Nấm men đóng vai trò chính trong quá trình sản xuất bia bằng cách chuyển hóa đường thành cồn. Tuy nhiên, không chỉ dừng lại ở việc tạo cồn, men bia còn góp phần quan trọng định hình hương vị đặc trưng của bia, ảnh hưởng đến cả mùi thơm lẫn hậu vị của sản phẩm cuối cùng.
Nấm men là gì?
Nấm men mà các nhà nấu bia sử dụng là một loại vi sinh vật có khả năng tạo ra cồn khi chúng tiêu thụ đường. Cùng lúc với việc tạo ra cồn, men cũng sản xuất các mùi hương và khí carbon dioxide.
Men nổi trên bề mặt của hỗn hợp lên men
Các loại men bia
Có hai loại nấm men chính được sử dụng trong sản xuất bia. Hai loại này thường được gọi là men bia ale và men bia lager. Các loại men này có hành vi khác nhau và, do đó, chúng tạo ra một trong những cách phân chia chủ đạo của bia thành 2 phong cách bia khác nhau: bia ale và bia lager. Ngoài hai loài men này, một số loại men khác và thậm chí vi khuẩn cũng có thể được sử dụng để làm một số phong cách bia nhất định.
Men Ale
Men ale lên men nhanh chóng và ở nhiệt độ tương đối ấm. Nó cũng có thể tạo ra một phạm vi rất rộng các hương vị trái cây và gia vị. Có nhiều chủng men ale khác nhau và mỗi chủng tạo ra một bộ mùi hương đặc trưng riêng. Do đó, các chủng men riêng lẻ có thể được lựa chọn để tạo ra các phong cách bia cụ thể. Các loại bia được làm bằng men ale được gọi là bia ale, mà đại diện tiêu biểu là các dòng bia thầy tu Bỉ.
Men Lager
Men bia lager thường lên men chậm hơn và ở nhiệt độ thấp hơn so với men bia ale. So với men bia ale, có ít chủng men bia lager hơn. Các chủng men bia lager thường không góp phần nhiều vào mùi hương của bia thành phẩm. Các loại bia được làm bằng men lager được gọi là bia lager, trong đó bia pilsner là một đại diện tiêu biểu.
Các loại nấm men và vi khuẩn khác
Brettanomyces (viết tắt là Brett) là một loại men khác, đôi khi được các nhà bia sử dụng để góp phần vào một loạt các mùi hương phức tạp trong bia, bao gồm cả các mùi hương trái cây như dứa chín và đào, cũng như các mùi da thuộc, cỏ khô và đất.
Vi khuẩn cũng có thể được sử dụng trong sản xuất bia. Ví dụ là việc sử dụng vi khuẩn axit lactic – cũng được sử dụng trong sản xuất sữa chua và kimchi – có thể mang lại độ chua (acid) cho bia.
Sử dụng nấm men nuôi cấy và nấm men tự nhiên
Nấm men tồn tại xung quanh chúng ta, trong không khí và trên các bề mặt, nên về nguyên tắc có thể sử dụng các chủng nấm men ngoài môi trường này cho quá trình lên men. Tuy nhiên, hầu hết các loại bia hiện nay đều được làm với các chủng nấm men đã được nuôi cấy, đó là những loại đã được lựa chọn và phát triển trong phòng thí nghiệm.
Lên men với nấm men hoặc vi khuẩn được nuôi cấy
Quá trình lên men của hầu hết các loại bia bắt đầu khi một chủng nấm men ale hoặc lager nuôi cấy được thêm vào dung dịch hèm bia. Tuy nhiên, các nhà nấu bia đôi khi cũng chọn sử dụng các loại nấm men nuôi cấy khác (như Brettanomyces) hoặc vi khuẩn nuôi cấy (như vi khuẩn axit lactic) trong quá trình lên men.
Lên men đồng thời
Hầu hết các nhà nấu bia đều sử dụng nấm men được nuôi cấy, nhưng có một số loại bia được sản xuất bằng một cách tiếp cận khác, được gọi là lên men tự nhiên. Trong những trường hợp như vậy, các nhà nấu bia không thêm bất kỳ nấm men hoặc vi khuẩn được nuôi cấy nào, mà thay vào đó họ dựa vào các nấm men tự nhiên đang sống trong và xung quanh môi trường nhà máy bia. Cách tiếp cận này thường dẫn đến nhiều loại nấm men và vi khuẩn khác nhau cùng phát triển trong hèm bia.
Tìm hiểu thêm Kiến thức Bia
Tìm hiểu kỹ hơn về nấm men bia
Tìm hiểu về các phong cách bia trên thế giới
Kiểm tra:
Kết quả
Passed
Chúc mừng bạn đã vượt qua bài Test. Tiếp tục cố gắng!!!
Failed
Bạn chưa vượt qua bài test. Bạn cần nỗ lực hơn lần sau.
