Weissbier là phong cách bia lúa mỳ cổ điển của Bavaria và là một trong những phong cách bia đặc trưng và nổi tiếng nhất của Đức. Tên gọi “Weissbier” trong tiếng Đức có nghĩa là “bia trắng”, xuất phát màu từ vàng nhạt đến trắng mà các loại mạch nha lúa mỳ và lúa mạch tạo ra trong quá trình sản xuất bia.
Ở những nơi bên ngoài Bavaria, hầu hết các loại bia weissbier được biết đến nhiều hơn với tên gọi hefeweizen, nghĩa là “bia lúa mỳ men” trong tiếng Đức. Tên gọi này phản ánh rằng đây là loại bia dựa trên lúa mỳ thường được đóng gói mà không qua lọc, dẫn đến sự đục trong bia do chứa nhiều men.
Bia lúa mỳ weissbier là gì?
Bia lúa mỳ weissbier tại Đức
Theo luật pháp Đức, một loại bia được ghi nhãn là hefeweizen, weizenbier hoặc weissbier (cả ba thuật ngữ này có thể thay thế cho nhau) phải được sản xuất với ít nhất 50% mạch nha lúa mỳ. Tuy nhiên, hầu hết các loại bia weissbier thường sử dụng tỷ lệ lúa mỳ cao hơn luật yêu cầu, từ 60% đến 70%. Phần còn lại của nguyên liệu thường là mạch nha lúa mạch.
Bia lúa mỳ weissbier tại các nơi khác
Tại các quốc gia khác, nơi mà luật pháp Đức không áp dụng, bia lúa mỳ có thể được sản xuất với bất kỳ tỷ lệ lúa mỳ nào. Tuy nhiên, để có được đặc trưng hương vị thực sự của weissbier, tỷ lệ lúa mỳ trong hỗn hợp cần phải ít nhất 50%. Việc sản xuất bia với 100% lúa mỳ là rất khó khăn, bởi vì lúa mỳ không có vỏ và một hỗn hợp hoàn toàn từ lúa mỳ sẽ sánh đặc như keo và sẽ gần như không thể lọc.
Các Biến Thể của bia Weissbier
Weissbier hiện có nhiều biến thể khác nhau. Đầu tiên là loại weissbier cổ điển hay hefeweizen, một loại bia nhạt với nhiều men bia lơ lửng và được phủ một lớp bọt trắng dày và cao.
Tiếp theo là khái niệm gây nhầm lẫn về dunkelweissbier hay dunkelweizen (“bia lúa mỳ tối màu”), được sản xuất bằng cách thêm các loại mạch nha tối màu như mạch nha rang đậm và caramel.
Một biến thể khác có màu hổ phách thường được gọi là “bernsteinfarbenes weisse,” có nghĩa là “bia trắng hổ phách”—nhiều loại trong số này được coi là đặc trưng truyền thống vì màu sắc của chúng có trước sự phổ biến rộng rãi của các loại mạch nha nhạt.
Ngoài ra, cũng có phiên bản bia lúa mỳ giảm cồn gọi là leichtes weissbier. Có thể nhắc đến các loại bia khác như kristallweizen (“bia lúa mỳ trong suốt”) và weizenbock (bia bock từ lúa mỳ). Thỉnh thoảng, các nhà sản xuất cũng làm weizendoppelbock hoặc weizeneisbock, tương đương với các loại bock làm từ lúa mạch.
Ly cốc và cách phục vụ bia weissbier
Tất cả các loại bia lúa mỳ kiểu Đức đều được phục vụ trong những chiếc ly cao dạng bình, có đáy dày, thắt eo thanh thoát và miệng ly phình ra một cách ấn tượng. Sự carbonat cao và lượng protein lớn trong bia tạo ra lớp bọt dày và phong phú, giữ lớp bọt này là một phần quan trọng trong cách trình bày của bia và đó là lý do cho hình dáng của chiếc ly hefeweizen này.
Các chai hefeweizen thường được rót cẩn thận để tạo ra lớp bọt mousse đẹp mắt, và chai bia được xoay nhẹ với phần bia còn lại để thu thập men, sau đó được thêm vào ly như một nét chấm phá hoàn thiện. Có một số suy đoán rằng chính ” lớp men” trong weissbier đã góp phần vào sự phục hồi của nó. Vào giữa những năm 1960, đã có sự quan tâm trở lại đối với thực phẩm tự nhiên, và men bia là nguồn cung cấp vitamin rất tốt.
Thói Quen Phục Vụ Ở Đức
Tại Đức, hefeweizen không bao giờ được phục vụ kèm với lát chanh, điều mà đã trở nên phổ biến một cách kỳ lạ ở Hoa Kỳ vào những năm 1980 và 1990. Hương thơm của chanh thường làm át đi hương thơm tinh tế của bia, và dầu từ vỏ chanh nhanh chóng phá hủy lớp bọt đặc trưng của bia. Các du khách Mỹ yêu cầu chanh với weissbier trong các quán bia Bavaria thường nhận được những nụ cười nhẹ nhàng đầy thương hại từ người phục vụ.
Lịch Sử Bia Lúa Mỳ
### Nguồn Gốc Cổ Đại
Nguồn gốc của bia lúa mỳ có thể được truy nguyên cách đây khoảng 6.000 năm, và có thể còn sớm hơn nữa. Những người đầu tiên sản xuất bia lúa mỳ là người Sumer ở Mezopotamia, giữa hai dòng sông Tigris và Euphrates, trong khu vực hiện nay là miền nam Iraq. Những phát hiện khảo cổ học từ khu vực này đã xác nhận thông tin này. Các loại ngũ cốc mà họ sử dụng bên cạnh lúa mạch bao gồm einkorn, emmer và spelt, là những tổ tiên di truyền của lúa mỳ hiện đại.
Bằng chứng lâu đời nhất về việc uống bia, có niên đại khoảng 3.400 trước Công nguyên, là hình ảnh hai phụ nữ uống bia qua ống hút trên một chiếc bình đất nung. Người Ai Cập cũng đã theo gương những người Sumer và chủ yếu sản xuất bia từ lúa mỳ. Một bằng chứng khác cho nguồn gốc cổ xưa của bia lúa mỳ là Bộ luật Hammurabi, bộ luật cổ nhất thế giới, có niên đại từ khoảng những năm 1700 trước Công nguyên, chứa đựng các quy định chi tiết về việc sản xuất và phân phối bia lúa mỳ.
### Weissbier Ngày Nay
Ngày nay, chúng ta chủ yếu liên kết weissbier với Bavaria, nơi nó luôn được sản xuất bằng men lên men trên. Điều này khiến weissbier trở thành một trong số ít các loại ale được lên men ở nhiệt độ ấm trong văn hóa bia này, vốn được coi là cái nôi của việc sản xuất lager.
Nguồn gốc địa lý của weissbier hiện đại có thể quay ngược về thế kỷ 12 hoặc 13 tại Bohemia, thuộc Cộng hòa Séc ngày nay, từ đó việc sản xuất weissbier lan sang khu rừng Bavarian lân cận. Tại đây, vào năm 1520, gia đình Degenberg, một triều đại quý tộc từ làng Schwarzach, đã nhận được từ triều đại Wittelsbach ở Bavaria quyền sản xuất bia lúa mỳ độc quyền và vĩnh viễn. Quyền này, được cấp để ghi nhận dịch vụ của các lãnh chúa Degenberg, đã tạo ra lợi nhuận lớn hơn mong đợi, điều này khiến các công tước Bavaria không hài lòng.
### Quyền Sản Xuất Bia Lúa Mỳ
Vào năm 1567, công tước Wittelsbach Albrecht V đã tuyên bố bia lúa mỳ là “một loại đồ uống vô dụng, không nuôi dưỡng hay cung cấp sức mạnh, chỉ khuyến khích sự say xỉn,” và ông đã nghiêm cấm sản xuất bia lúa mỳ trong toàn bộ lãnh thổ của mình. Tuy nhiên, theo các quy tắc tôn ti trật tự phong kiến, ông vẫn phải cấp cho gia đình Degenberg một miễn trừ khỏi lệnh cấm này.
Năm 1602, các công tước Bavaria đã gặp may. Năm đó, Hans Sigmund của Degenberg qua đời mà không để lại người thừa kế. Điều này có nghĩa là công tước Wittelsbach Maximilian I cuối cùng có thể thu hồi quyền sản xuất bia lúa mỳ; ông ngay lập tức biến việc sản xuất bia lúa mỳ thành một độc quyền cho bản thân và những người thừa kế. Tất cả các chủ quán trong lãnh thổ của ông đều phải cung cấp weissbier mua độc quyền từ mạng lưới các nhà máy bia thuộc quyền sở hữu của các công tước Bavaria.
### Thay Đổi Quyền Sản Xuất
Độc quyền sản xuất bia lúa mỳ này kéo dài khoảng 200 năm, cho đến năm 1798, khi một số tu viện và nhà máy bia của dân thường được phép sản xuất weissbier. Điều này chỉ được cho phép vì vào thời điểm đó, weissbier đã mất đi sự phổ biến và các nhà máy bia thuộc Wittelsbach đang gặp thua lỗ.
Sau đó, các công tước Bavaria đã đề nghị quyền sản xuất weissbier cho thuê hoặc bán cho nhiều nhà máy bia khác nhau, cả dân sự và tu viện, trên cơ sở không độc quyền. Tuy nhiên, không ai trong số họ có thể thành công, đơn giản vì nhu cầu đối với weissbier tiếp tục giảm. Vào thế kỷ 19, một phần do sự cải tiến trong kỹ thuật nấu bia, các loại lager Bavaria đã trở nên chất lượng hơn và cạnh tranh hơn với weissbier.
Cuối cùng, vào năm 1872, các công tước đã từ bỏ hoàn toàn việc sản xuất bia lúa mỳ, và bán quyền này cho một người nấu bia dũng cảm tên là Georg Schneider I.
Doanh số bán weissbier tiếp tục giảm đều đặn cho đến những năm 1950 và đầu những năm 1960, khi chúng đã tụt xuống dưới 3% tổng sản lượng bia Bavaria. Nhiều nhà máy bia đã ngừng sản xuất weissbier hoàn toàn, và phong cách này dường như đang trên đà tuyệt chủng.
Kiên Trì Giữ Niềm Tin
Mặc dù vậy, George Schneider và các thế hệ kế tiếp của ông vẫn kiên trì giữ niềm tin vào weissbier, mặc dù với mức doanh số khá khiêm tốn. Họ đã tự định hình mình như những chuyên gia về weissbier, và chiến lược này cuối cùng đã chứng minh là một quyết định thành công trong dài hạn. Bởi vì vào những năm 1960, hơn một thế kỷ sau khi phong cách này có vẻ như đã biến mất, doanh số bán weissbier đã phục hồi mạnh mẽ.
Thay Đổi Xu Hướng Tiêu Dùng
Một sự thay đổi đột ngột—và phần lớn là không thể giải thích được—trong sở thích tiêu dùng đã đảo ngược xu hướng giảm sút của weissbier từ khoảng năm 1965 trở đi, không chỉ ở Bavaria mà còn trên toàn thế giới. Ngày nay, weissbier trở thành phong cách bia phổ biến nhất tại Bavaria, chiếm hơn một phần ba thị phần. Tại Đức nói chung, weissbier chiếm gần một phần mười thị trường.
Vai Trò Trong Văn Hóa
Mặc dù helles có thể thống trị các quán bia ngoài trời vào mùa hè, nhưng một ly weissbier vẫn là một phần không thể thiếu trong brotzeit, bữa “sáng thứ hai” được thưởng thức vào giữa buổi sáng. Sự phục hồi của phong cách bia này còn được củng cố bởi sự phổ biến của nó среди các nhà sản xuất bia thủ công, những người hiện đang sản xuất weissbier ở khắp nơi trên thế giới, từ Nhật Bản đến Brazil.
